Было доказано, что вид плесени, который растет на выброшенных продуктах питания, радикально меняет их вкус, позволяя употреблять в пищу пищу, которая в противном случае была бы выброшена, в новом виде.
Neurospora intermedia, оранжевый гриб, выращиваемый из отходов производства соевого молока, на протяжении столетий используется для приготовления онкома — традиционного блюда на острове Ява, Индонезия.
Ваю Хилл-Майни из Калифорнийского университета в Беркли и его коллеги работали с шеф-поварами ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, в Нью-Йорке и Копенгагене, чтобы разработать новые блюда с использованием грибка. Некоторые из результатов теперь появляются в их меню, включая тост с сырным вкусом из черствого хлеба и сладкий десерт из рисового заварного крема без сахара.
Около трети продуктов питания в мире выбрасывается, а выброшенные продукты ответственны за около 8 процентов выбросов парниковых газов. Переработка их в новые виды продуктов, которые можно употреблять в пищу, известная как апсайклинг, может уменьшить воздействие производства продуктов питания на климат за счет отвода отходов со свалок, а также повысить продовольственную безопасность, говорит Хилл-Майни.
Его команда показала, что N. intermedia может размножаться по меньшей мере на 30 видах сельскохозяйственных отходов, включая томатные выжимки и банановую кожуру, не вырабатывая при этом токсинов.
Грибок может преобразовывать неперевариваемые растительные отходы в питательную пищу примерно за 36 часов. «Кажется, у него уникальная траектория в отходах: от мусора до сокровища», — говорит Хилл-Майни.
По его словам, когда команда попросила датских потребителей впервые попробовать oncom, люди неизменно ставили ему оценку выше 6 по шкале от 1 до 9 и описывали вкус как «землистый и ореховый».
Компания Hill-Maini сотрудничала с Расмусом Мунком, управляющим рестораном Alchemist в Копенгагене, и Эндрю Лузмором из Blue Hill at Stone Barns, ресторана в Покантико-Хиллз, штат Нью-Йорк, с целью разработки продуктов питания на основе гриба.
В Alchemist N. intermedia использовалась в десерте из желе из сливового вина с несладким рисовым заварным кремом, который оставлялся бродить на 60 часов. Этот процесс изменил как аромат, так и вкус «довольно драматическим образом», по словам Манка.
«Я был ошеломлен, когда внезапно обнаружил вкусы банана и маринованных фруктов, не добавляя ничего, кроме самого грибка», — говорит он. «Конечно, не все наши дикие выходки срабатывают, но когда они срабатывают, они могут дать совершенно революционные результаты».
Участвующие в проекте повара надеются, что, продемонстрировав возможности использования переработанных продуктов на самом высоком уровне гастрономии, концепция приобретет коммерческую привлекательность.
«Мы только начинаем раскрывать весь его потенциал», — говорит Хилл-Майни.
