Инновационный подход к производству хлеба был разработан учеными Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ). Исследователи предложили использовать пророщенный ячмень для создания закваски, что позволило не только ускорить процесс приготовления, но и повысить полезные свойства конечного продукта.
Традиционно приготовление заквасок для хлебобулочных изделий требует значительного времени для развития полезной микрофлоры. Однако специалисты кафедры "Пищевые и биотехнологии" ЮУрГУ нашли способ оптимизировать этот процесс. Они предложили использовать цельносмолотую муку из пророщенного ячменя в качестве основы для закваски.
Этот подход имеет ряд преимуществ. Во-первых, питательные сахара в такой муке становятся более доступными для молочнокислых бактерий, добавленных в закваску. Во-вторых, микроорганизмы развиваются быстрее, ускоряя как созревание смеси, так и брожение теста. В результате весь процесс изготовления хлеба сокращается на 30 минут по сравнению с традиционной опарной технологией.
Технология производства сухой закваски включает несколько этапов. Сначала ячменное зерно замачивают и проращивают в течение 40 часов в строго контролируемых условиях. Это необходимо для достаточной активизации ферментов. Затем процесс проращивания останавливают, зерно высушивают и измельчают в муку. В таком виде ингредиент может храниться длительное время. Для предотвращения прогоркания жиров, содержащихся в зародыше переработанного зерна, разработчики рекомендуют использовать вакуумную упаковку.
Использование готовой закваски не отличается от традиционного метода: ее смешивают с пшеничной мукой первого сорта, солью и водой, после чего готовят тесто, оставляют на брожение и расстойку, а затем выпекают хлеб.
Профессор Наталья Науменко, представляющая кафедру "Пищевые и биотехнологии" ЮУрГУ, отмечает, что новый ингредиент составляет 15% от общей массы пшеничной муки в хлебе. Это обогащает продукт пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, а также повышает его антиоксидантные свойства. В результате получается более полезный и визуально привлекательный продукт без использования дополнительных улучшителей, при этом его себестоимость остается на прежнем уровне.
Одно из ключевых преимуществ нового сырьевого ингредиента заключается в том, что закваска хранится в сухом виде и находится в полуготовом состоянии. Это позволяет производителям готовить необходимое количество закваски ежедневно, просто разводя ее водой и дожидаясь созревания теста.
Польза такого хлеба обусловлена несколькими факторами. Интенсификация процесса брожения способствует лучшему усвоению белка и других полезных ингредиентов. Кроме того, хлеб дольше сохраняет свою эластичность и приятные потребительские качества.
Особое внимание ученые уделили процессу образования антиоксидантов при проращивании зерна. Для усиления этого эффекта была применена ультразвуковая обработка на этапе замачивания. Если при обычном проращивании антиоксидантная активность ячменя повышается примерно на 10%, то после ультразвуковой обработки общая полезность возрастает еще на 37%. При этом содержание флавоноидов увеличивается в семь раз, а полифенольных соединений - в два раза.
Антиоксиданты играют важную роль в защите организма от неблагоприятных факторов окружающей среды, способствуют профилактике сердечно-сосудистых и других заболеваний, а также снижают риски преждевременного старения. Таким образом, новая технология производства хлеба не только оптимизирует производственный процесс, но и значительно повышает пищевую ценность конечного продукта.
