Заготовки на зиму – один из неотъемлемых атрибутов любой российской семьи. И квашеная капуста занимает в этом деле одно из главенствующих мест. В интервью «Слово и Дело» микробиолог Евгений Плисов рассказал, как микроорганизмы влияют на процесс закваски капусты.
Общие черты квашения капусты, наверное, известны каждому. Однако сам процесс сопровождается очень интересными нюансами. За счет давления и соли разрушается клеточное основание капусты, а сахар и сок – выходят в основной раствор.
В этот момент в дело вступают микроорганизмы, которые перегоняют сахар в молочную кислоту, а дрожжи, с их же помощью, превращаются в спирт. Все это дает квашенной капусте свой уникальный вкус. Ну а сами бактерии, выполнив свою работу, через какое-то время вымирают.
